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上海特色小吃之蟹壳黄 -

时间:2020-10-17  来源:立春躲春养生

2015年02月17日13:41 编辑:传奇养生网

蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口,皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。

简介

蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。成品呈褐黄色,吃口酥、松、香,饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而得了癫痫病适合喝茶吗成。此饼味美咸甜适口,皮酥香脆。

蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。为了区分甜的和咸的,一为圆形,另一做成椭圆,面上洒了一层白芝麻。那烤成焦黄的芝麻和间隙里的表面就像蒸熟了发红的蟹盖头,蟹壳黄的反面和炉壁接触过,当然也呈褐色,只有那表面和底部之间也就是蟹壳黄旁边的厚薄程度这里一圈,相比之下是浅淡色的。一个做熟的蟹壳黄从三方面合起来一看,是不是像一只蟹兜?只不过少了左右边的八只蟹脚和当中的两只大蟹钳子。

咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处,大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖两件小点心――蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥,生煎馒头鲜嫩,深受茶客喜爱。有人写诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。

20世纪30年代后期,出现了单卖蟹壳黄和生煎馒头这两个品种的专业店,如黄家沙、大壶春、吴苑等,名噪一时。

制作方法一重庆癫痫病医院ong>

面粉5公斤 猪油1公斤 白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少许 老面、苏打适量1.制馅:面粉20克炒熟或蒸熟,加入白糖、香精。

2.制油酥:将面粉1公斤,加500克猪油,搓成干油酥面。同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀,用温水和成水油酥面。

3.成型:用水油酥面包干油酥面,擀成长方形薄片,由外向里卷搓成长条,揪成25克一个小坯,揿扁,包上糖馅,用刀平拍成圆饼。

4.饰面:将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面,撒上熟芝麻即成。

5.烘烤:将饼坯逐个放入烤盘内,送入烤炉烤熟即可。

派生品种 咸馅蟹壳黄:白膘肉1公斤煮熟、切丁,细盐100克和入面粉中拌匀,代替甜馅即可。

制作方法二

材料:20个量油皮:中粉160克  /  泡打粉1克 原发性癫痫可以治好吗 /  糖15克  /  温水70ML  /  猪油56克  /  干酵母2克

油酥:低粉150克  /  猪油70克

内馅:青葱末100克  /  夹肥猪肉末120克  /  盐2匙  /  黑胡椒碎粒 适量

装饰:蛋黄1个  /  白芝麻 适量

做法:1、将青葱末、猪肉末、盐和黑胡椒拌匀备用。

2、干酵母用1/3的温水溶解备用。将中粉、泡打粉和糖拌匀,加入温水,用擀面杖搅拌至片状。

3、加入猪油和溶解的酵母,揉至光滑,包上保鲜膜松驰15分钟后,分割为每个15克左右的小面团备用。

4、将所有油酥的材料揉成团,分为每个约10克的小油酥,搓圆,取一个油皮包入一个油酥,包好日照哪个医院看癫痫最好收品捏紧。

5、用掌心压扁,擀成牛舌状,由下往上卷起。

6、换一方向,压扁,再擀卷一次,盖上保鲜膜松驰15分钟。

7、将油酥皮两端往中间捏合压扁,层次面朝上,用擀饺子皮的方法,将油酥皮擀成中间稍厚的圆形片状。

8、包入适量的内馅,收口捏紧后朝下排放在烤盘中。刷上蛋黄液,洒上芝麻,180度约烤25分钟左右。

制作方法三

制作蟹壳黄的主要原料为面粉1000克,老酵375克,熟猪油625克,猪板油丁250克,绵白糖750克(或精盐40克、葱末175克),饴糖适量。

首先用油酥加酵面作坯,再制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。实际的店在制作过程中大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉。

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